９月に入っても、暑っついよね…(毎年、同じこと言っている気がする)夏バテしないように、しっかり食べなきゃ！なんだけど、なかなか暑くて何を作って食べていいのやら、分からなくなる。
そうだ！そんな日は、〝Junちゃんのチキン南蛮”！甘じゅっぱいタレにくぐらせた、ホワホワのやわらかいトリ肉。シャキシャキ玉ねぎがアクセントのタルタルソースも外せない。白米をモリモリ食べられる逸品！
そういえば、最近話題の〝コメ不足”。あれ、どうなの！？
てっきり、台風や水害に備えての需要が一気に殺到したからかと思ってたけど、ずっと続いてるよねー？
「だって、コメ、穫れてないもん」(小さな声)
え！？マジ？そうなん？
「キッカケは、災害への備えだったかもしれなけど、実際には穫れてない」
2023年度の「作況指数」が101と、平年並みの作柄って公表されてるけれど、ないところには、ないおコメ。収量や品質を大きく落とした産地があるのも事実で、そもそも、おコメを作っていない地域に、行き渡りにくいっていう状態になってるようだ。
「梅雨にしっかり雨が降らないってのが、原因なのかなぁって、ＹＯちゃん(Junちゃんの旦那さん）の分析ではね」
富山はまだ、豊富な水があるけれど、空間に舞うミスト的な水分もおコメにとっては大切なんじゃないか？ってことらしい。
そんな、困難な状況下でも、Junちゃんのところには、新米が並びはじめていた。今年もおいしいミルキークイーンがいただける！
Junちゃんところのチキン南蛮は、とにかく肉がやわらかい！！歯を入れただけで、ホロリとほどける。あれ？これ、モモ肉！？
「ムネ肉だよ。モモ肉で出すところもあるけどねー」
宮崎県発祥の〝チキン南蛮”。養鶏場の多い宮崎で重宝されていたのは、モモ肉の方。あまり使われることのないムネ肉をおいしく食べてもらおうと生まれた料理がこの〝チキン南蛮”だったそう。もう、50年ほど前のお話。
ヘルシーだし、お財布の味方だし、わたしムネ肉、好きよ。けど、パサついちゃうんだよね…
小麦粉をまぶして、玉子を付けて、揚げる。それだけで、やわらかくなる！？
「そんなワケない（笑）。ここまでの下ごしらえと、とにかく揚げ時間が大事！みんな、揚げ過ぎなんだよ」
水で洗ったムネ肉の皮とスジや血合いをしっかり取る。それから、肉の水分を取るために、タオルの上にのせて、冷蔵庫で半日から一晩、寝かせるそうだ。しっかり水分をとったムネ肉は削ぎ切りに。肉が浸かるくらいの油は180度。きっちり３分揚げる。
って、３分でいいの？
「そのために、しっかり水分をとってる。水分があると油の温度が下がって時間がかかっちゃうから。揚げ時間が長くなると肉が固くなるからね」
削ぎ切りも、ポイントなワケだ！
| 【Junちゃん's ポイント】
★タルタルには、タマネギをたっぷりと！ 玉子１個に対して使うタマネギは1/4コと紹介されるのが、通常レシピの分量。Junちゃんのところでは、玉子１個にタマネギ１玉使っているよ！刻んだタマネギを塩もみ＆水洗いで、しっかりあく抜き。マヨネーズと隠し味にＪＢドレッシングを入れたらJun Blend Kitchenの味に。 |
「攻めるなら、２分半だね（笑）。もう、それこそ白身魚のような、やわらかさになるから」
うっわ～、それ揚げるの、ちょっとハードル高そ～（笑）
＝つづく＝
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【バックナンバー】
文／野菜ソムリエ 永井千晶